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 ▲ 김순자 김치 명인이 김장담그기 비법을 소개하고 있다. (사진 조홍래 기자)△ 배추 고르기 ▸11월 중순에 김치를 담글 배추는 화성 배추도 좋지만 전라도 해남 90일 된 배추가 좋다. ▸반으로 잘라 속잎을 맛보면 구수하고 매콤․아삭한 것이 익었을 때 맛이 좋다. ▸달달하고 물이 많은 배추는 김치가 쉬 물러진다. △ 젓갈 고르기 ▸비린내가 나면 숙성이 덜 된 것이고 고리한 냄새가 나면 기한이 지난 것, 구미가 당기는 것은 잘 익은 것이다. ▸육수는 양파, 무, 대파 흰부분, 황태, 표고버섯, 말린 새우를 넣고 끓여 걸러준다. △ 배추 절이기 ▸소금물은 찬물에 굵은 소금을 풀어 바닷물 정도 짠맛이 나도록 만든다. ▸배추는 소금물에 담가 배추 아래쪽 속에 소금을 조금씩 더 뿌려준다. ▸배추는 자른 단면(노란)이 위로 향하도록 10~12시간 절인다. ▸중간에 한번 위아래를 바꿔준다. ▸배추는 3번 정도 씻어 채반에 엎어 4시간 정도 물기를 뺀다. △ 김치소 만들기 ▸무는 초록색이 1/3이상 있고 묵직한 것을 고른다. ▸7~8cm 길이, 0.2~0.3 두께로 채 썬다. ▸꽃소금으로 살짝 간을 해둔다. ▸청갓, 쪽파, 미나리(줄기), 대파(흰 부분) 썰어 준비한다. ▸양념 다대기는 육수와 말린 고춧가루, 젖은 홍고추(8%), 새우젓, 젓국, 액젓, 배즙, 마늘, 생강, 찹쌀 풀, 새우가루, 깨소금, 꿀, 청각, 실고추, 새우, 낙지를 넣고 1시간 이상 숙성 시킨다. ▸무채와 배채를 섞어 어우러질 때까지 1시간 정도 숙성 시킨다. ▸대파, 미나리, 쪽파, 갓을 넣고 1~2시간 더 숙성 시킨다. △김치 버무리기 ▸배추 한 잎 한 잎 소를 넣고 마지막 잎으로는 가지런히 배추를 감싸준다. ▸김치통에 속 비닐을 넣고 배추 머리를 서로 반대로 차곡차곡 담는다. ▸배추는 노란 속이 위를 보도록 담아 비닐을 봉한다. <저작권자 ⓒ 경인통신 무단전재 및 재배포 금지>
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