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 ▲ 김순자 명인은 숙성의 미학인 김치는 익은 뒤 6~12개월 안에 먹어야 몸에도 좋고 맛있다고 조언했다. (사진 조홍래 기자) ‘100년 포기김치’에 주부들의 시선이 꽂혔다. 김치축제에 모인 주부들의 귀를 한데 모은 김치명인 김순자씨. 김순자 명인이 선보인 200~300년 전 궁중 사대부에서 먹던 ‘100년 포기김치’는 낙지, 소라, 전복, 잣, 밤, 청각 등 고급재료와 새우가루를 천연조미료로 사용하고 배즙과 꿀을 넣어서 단맛과 향기를 낸다. 단지에 넣을 때는 북어, 오이지와 무를 사용해 김치를 담그는 것으로 조선시대 사대부가에서 즐겨 먹었던 것으로 전해진다. 어머니에서 딸에게 혹은 며느리에게 대를 물려가며 전해 내려온 우리의 전통 음식, 김치. ‘김장 문화’가 유네스코 지정 인류 무형 문화유산에 등재되면서 김치는 이제 단순한 음식을 넘어 우리 모두 지켜가야 할 문화로 자리 잡아가고 있다. 우리나라 김치의 역사는 수천 년 전으로 거슬러 올라간다. 흔히 먹는 포기김치는 결구배추가 도입된 17세기 후반부터 등장했다. 재료와 담그는 법, 지역에 따라 수백 가지가 넘는 김치는 영양학적으로도 몸에 좋은 성분이 고루 섞인 복합 발효 식품으로 인정받는다. 유산균이 풍부하고 칼슘과 인이 많이 함유된 김치는 슬로푸드를 대표하는 음식이기도 하다. 김치는 변하는 시대와 입맛에 따라 지금도 진화하고 있다. 그 중심에 (주)한성식품 대표이사 김순자 김치 명인이 있다. 김순자 명인은 2007년 농림수산식품부 지정 국내 최초 김치 명인 1호로, 2012년에는 고용노동부 선정 김치 명장이 됐다. 김순자 명인이 개발한 미니롤보쌈김치와 임산부를 위한 미역말이김치, 치자미역말이, 깻잎양배추김치 등은 김치의 또 다른 미래를 엿보게 한다. 김순자 명인은 “김치 담그는 기본은 신선한 재료를 준비하는 데서 시작된다. 무엇보다 질 좋은 천일염을 쓰는 것이 중요하며 젓갈에 고춧가루와 찹쌀 풀, 다진 마늘과 생강, 무채와 파 등을 넣고 골고루 버무려 김칫소를 만든 다음, 절인 배추 사이에 골고루 채운다”고 운을 띄운 뒤 “보관할 때는 자른 면이 위로 향하게 담고 남은 배춧잎으로 꼭꼭 덮어야 하는데 김치가 가장 맛있게 익었을 때는 사이다처럼 톡 쏘는 신맛에 한쪽 눈이 살짝 감길 정도로 새콤한 뒷맛이 난다”며 “알맞게 익은 김치 1g에는 유산균이 1억~8억 마리가 살아 숨 쉰다고 한다. 숙성의 미학인 김치는 익은 뒤 6~12개월 안에 먹어야 몸에도 좋고 맛있다”고 조언한다. <저작권자 ⓒ 경인통신 무단전재 및 재배포 금지>
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