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“산적은 우둔, 갈비찜은 찜용으로 고르세요”우둔살은 육질 촘촘, 찜용 갈비는 구이용보다 30%~40% 경제적
 명절에 주부들은 어떻게 하면 맛있고 저렴한 소고기를 구입할 수 있을까 고민한다. 농촌진흥청(청장 이양호)은 요리별로 알맞은 부위와 고르는 요령, 보관법을 소개했다. ◭ 소고기는 부위에 따라 맛과 가격이 다르다. △산적용은 우둔살이 알맞다. 지방량은 중간 정도지만 붉은 살로 육질이 촘촘해 부드럽고 맛있고 등심 부위에 비해 40% 정도 저렴하다. 등심과 연결되는 엉덩이 안쪽 부위다. 육질은 부드러운 부분과 질긴 부분으로 나뉘는데 엉덩이 바깥쪽인 설도는 결이 거칠고 약간 질기나 무릎쪽인 도가니는 연하고 맛이 좋다. △갈비는 찜용이 구이용보다 30%∼40% 정도 저렴하다. 갈비 앞부분(본갈비: 1〜5번 갈비뼈부위)은 뒷부분보다 두꺼워 갈비찜에 적당하다. 5∼7번 갈비뼈 부분인 꽃갈비는 구이용으로 가장 인기가 많다. 갈비뼈는 좌우 각각 13개이며 육질은 근육 조직과 지방 조직이 3중으로 형성돼 있다. △탕국은 소고기의 사태나 양지 등 국거리용 부위를 사용한다. 선홍색의 살코기와 지방, 근막이 적당히 있는 것을 고른다. 근막, 인대 등은 근육을 지탱해 주는 결합조직으로 질기지만 푹 고아 육수를 내거나 오랜 시간 끓이면 깊은 맛을 낸다. 개체와 부위별로 차이는 있지만 구이용 소고기의 경우 진공 포장해 저온 냉장 온도(0℃～4℃)에서 도축 시기를 기준으로 14일 이상 저장하면 자연 숙성돼 연해진다. 따라서 도축 날짜를 잘 확인해야 한다. 양념육인 경우 파인애플 등 열대과일즙이나 무, 배 등을 갈아서 고기 5kg당 30g～50g을 넣고 하루정도 재었다 요리하면 훨씬 부드럽게 먹을 수 있다. 남은 고기는 반드시 4℃ 이하 저온에서 냉장 보관하고 공기와 최대한 접촉하지 않도록 한다. 밀봉하면 수분 증발도 막고 맛도 유지할 수 있다. 가정에서는 김치냉장고나 냉장고의 채소칸에 보관하고 가능한 빨리 소비한다. 냉동 보관 시에는 최대한 공기를 빼고 비닐랩으로 두껍게 포장한 뒤 냉동용 지퍼백에 넣으면 표면 건조에 의해 고기색이 갈색으로 변하는 것과 산패를 늦춰 저장 기간을 늘릴 수 있다. 조리한 고기는 밀폐용기에 담아 4℃ 이하(냉장고)나 영하 18℃ 이하(냉동고)에서 보관한다. 신선육보다 부패하기 쉬우므로 조리 후 가능한 빠른 시간 내에 먹는 것이 좋다. ◭요리 용도별 소고기 구매 요령 소고기를 육안으로 판단할 수 있는 육질은 근내지방도, 고기와 지방색, 고기결의 상태로 판단한다. △ 근내지방(마블링): 등심이나 목심, 갈비, 양지 등의 살코기 속에 지방이 고르게 분포돼 곱게 박혀있는 것을 말하며 근육에 균일하게 많이 박혀 있는 고기가 맛이 좋다. △ 색(육색): 소고기의 색은 절단 후 공기 중에 30분정도 노출하면 밝은 선홍색을 띠는데 적당한 윤기가 나는 것이 좋다. △ 지방색: 소고기의 지방의 색은 유백색 즉 하얀 우유 빛을 내면서 윤기가 나고 적당한 끈기를 가지고 있는 고기가 좋다. △ 탄력과 결: 소고기 근육의 절단면 표면이 건조하지 않고 탄력이 있으면서 절단면 고기 결이 섬세하고 가늘게 보이는 고기가 좋다. △ 요리 용도에 따른 부위를 결정한 후 필요한 만큼 소량씩 구입한다. △ 가능한 냉장숙성육을 선택한다. △ 구매할 양을 정하고 육질등급은 원산지, 가격과 기호 성향에 따라 선택한다. ◭ 소고기의 특징 △ 운동을 많이 하는 위치의 근육은 막 조직들(결합조직)이 잘 발달돼 단단하고 질긴 고기를 생산하는 반면 운동을 적게 하는 부위 근육에는 지방이 잘 축적되므로 부위들 간에 육질 차이가 나게 된다. △ 운동량이 상대적으로 적은 등심, 안심, 갈비 부위 등의 근육들은 결합조직의 발달이 적고 근육과 근섬유 사이에 지방조직들이 잘 발달해 연하고 풍미가 우수한 고기를 생산한다. ◭ 소고기의 부위 설명 △ 목심 목심에는 여러 개의 다양한 근육이 모여 있으며 안쪽에 두꺼운 힘줄이 많아 가능한 얇게 썰어 사용하는 것이 좋다. 고기는 약간 질기지만 지방이 적당히 박혀 있어 풍미가 좋은 편이고 굽거나 볶음보다 시간을 갖고 천천히 삶아 맛을 내는 탕, 국거리, 불고기용 또는 다짐육으로 적합하다. △ 등심 비육이 잘된 소의 등심에는 근내지방이 고르게 박혀 있고 고기결이 매우 곱기 때문에 육질과 풍미가 좋아 고기 본래의 맛을 느끼기에는 최상의 부위다. 6～7번째 흉추에서 위쪽이 윗등심살, 가운데는 꽃등심살, 아래쪽이 아랫등심살로 구분된다. 주로 스테이크, 구이, 불고기, 전골류 등에 적합하다. 윗등심살의 경우 목쪽으로 갈수록 질겨지므로 얇게 썰어 국거리, 다짐육으로 사용하면 좋다. 등심에서 생산되는 살치살은 특수부위로 근내지방이 많고 연해 구이용이나 미니 스테이크용으로도 적합하다. △ 채끝 등심에 이어진 근육으로 육질이 연하고 지방도 적당히 포함돼 있다. 스테이크, 불고기, 전골, 구이 등에 이용한다. 비육이 잘된 소의 채끝은 고기결이 곱고 근내지방이 있어 맛과 풍미가 뛰어나다. 채끝은 등심근의 끝부분으로 단면적이 크고 일정해 고기결이 곱고 부드러워 외국에서 비프스테이크의 대명사로 안심에 버금가는 최고 부위라고 할 수 있다. 가열시 좋은 향기를 내며 끓이는 요리보다는 구이용이 적합하며 전골로도 사용이 가능하다. △ 안심 소의 등쪽 채끝 밑에 원통형의 가늘고 길쭉한 부위를 말한다. 소 한 마리에서 생산되는 고기량에서 단지 2% 정도인데다 육질이 좋아 최고급부위로 취급되며 값도 비싸다. 이 부위는 허리뼈 안쪽에 있기 때문에 거의 움직임이 없는 근육이어서 육질이 촘촘해 씹는 맛이 좋고 부드럽다. 주로 안심의 가운데 부분은 스테이크로 사용하고 양 끝 부분은 구이용으로 적당하다. 그 밖에도 찜이나 전골 등에도 다양하게 이용할 수 있다. △ 갈비 소의 갈비뼈는 좌우 각각 13개이며 육질은 근육조직과 지방조직이 3중으로 형성돼 있다. 갈비뼈에 붙어있는 부위로 기름기가 많고 육질은 질기나 맛이 매우 좋다. 갈비는 본갈비, 꽃갈비, 참갈비, 갈비살과 안창살, 제비추리, 토시살과 마구리 부위가 포함된다. 안창과 토시살은 갈비 안쪽에 갈비를 가로질러 횡경막을 이루는 부위다. 갈비 앞부분은 호흡으로 인한 횡경막의 운동으로 움직임이 많아 질기고 단단하다. 뒷부분은 근막이 많고 고기결도 거칠지만 근내지방이 있어 농후한 맛을 내기도 한다. 갈비는 앞부분이 뒷부분보다 고기가 두꺼워 갈비구이와 찜갈비에 적당하다. 5~7번 갈비뼈 중간부분이 구이용으로 가장 인기가 많다. 주로 불갈비, 찜, 탕, 구이로 이용된다. △ 양지 앞가슴으로부터 복부 아래 부분으로 치마살, 차돌박이, 업진살은 양지머리보다 풍미가 있고 연해 얇게 썰어 구이용으로 가능하다. 이 부위는 호흡을 하는 기관이라 육질은 다소 단단하지만 맛이 좋아 국거리, 스튜, 전골, 분쇄육 등에 이용된다. 지방의 맛을 충분히 살릴 수 있는 국거리용으로 주로 쓰이며 전골, 육개장 등에 적합하다. 양지머리는 육개장, 국거리, 탕거리, 전골용으로 적당하다. △ 우둔 등심과 연결되는 엉덩이 부위로 지방량은 중간 정도지만 붉은 살로 육질이 촘촘해 부드럽고 맛있다. 육질은 부드러운 부분과 질긴 부분으로 나뉘어 있는데 설도 쪽은 결이 거칠고 약간 질기나 도가니 쪽은 연하고 맛이 좋다. 구이용부터 국거리용, 장조림, 산적, 불고기, 샤브샤브까지 이용 범위가 넓으며 건강상의 이유로 지방 섭취를 꺼리는 사람에게 이용 가치가 높다. 홍두깨는 결이 다소 거친 감이 있으나 씹는 맛이 있고 형태가 있어 얇게 썰어 장조림, 육회나 육포제조 시 사용한다. △ 사태 앞, 뒷다리 아래 부분은 근막이 발달돼 있다. 고기의 결이 고우며 풍미가 좋다. 장조림용으로 이용되며 육회와 다짐육으로 알맞다. 사태부위에서 가장 큰 근육인 아롱사태는 육회용으로 가장 좋으며 탕, 스튜, 찜에 이용된다. ◭ 질긴 고기를 연하게 먹는 법 △ 저온에서 냉장숙성 한다. 질긴 고기라도 도체 상태나 부분육으로 나눠 진공포장 또는 랩으로 밀착 포장해 얼지 않는 온도(0℃～4℃)에 7일～21일간 저장하면 사후강직이 풀리고 자체 단백질 분해 효소에 의해 고기 단백질이 분해되면서 부드러워지고 보수력도 향상되고 풍미와 맛이 좋아진다. △ 천연연화제 양념을 넣어 재어둔다. 양념육으로 먹을 때에는 천연 연화제 양념을 넣어 결합조직을 연하게 하거나 단백질의 분해 속도를 높일 수 있다. <저작권자 ⓒ 경인통신 무단전재 및 재배포 금지>
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